之后，陆织姜在灶膛里生了火，先烧了一大锅开水，他把洗净的牛肉块和骨头段放进沸水里，焯了一下。
焯好后，把肉和骨头捞出来，用温水冲去表面的浮沫，铁锅洗净，重新坐在灶上，然后他切了几片老姜，剥了十几粒蒜头，又拿了一小把晒干的橘皮，锅里下了小半勺素油，油热后，把姜片、蒜头和橘皮放进去，煸炒出香味。
那香味辣乎乎的，又带着橘皮的清苦气，然后，他把沥干水的牛肉块倒进去，哗啦一声，热气蒸腾，他拿起锅铲，不停地翻炒，直到每一块肉的表面都微微收紧，泛出焦糖般的色泽。
翻炒得差不多了，他沿着锅边淋入小半碗黄酒，嗤啦一声，浓郁的酒香混着肉香猛地散开来，然后，他倒入足量的开水，水面刚好没过所有的肉块，再把那些斩断的牛骨头也放进去，大火烧开后，他撤去些柴火，转为小火，盖上厚重的木头锅盖，只留一条细细的缝。
“好了，让它慢慢地炖着，起码得两个时辰，汤要炖得清亮，肉要炖得酥烂，急不得。”
“真香啊。”她忍不住吸吸鼻子子，说。
陆织姜在院子里劈着明天要用的柴，和她说：“还早呢，香味刚出来，等炖到时候了，那香味才是真正入了骨。”
陆织姜期间掀开锅盖看过两次，用长筷子戳了戳肉块，第一次戳时，肉块还有些硬实的，他第二次再掀开看时，筷子尖能比较轻易地穿透肉块，碰到里面的筋络，筋络已经变得半透明，微微颤着。
他撒入适量的盐，用勺子轻轻推好，又重新盖上盖子，用余火再焖了足足半个时辰，这时候，锅里，汤汁已经收成了浅浅的一层，呈现出清澈的颜色，油润润的。
牛肉块缩小了些，颜色是诱人的酱褐色，骨头上的肉早已酥烂，几乎要脱离开来。
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